HACCP-Konzepte

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP (zu deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein System zur Vorbeugung, welches die Sicherheit der Verbraucher beim Verzehr von Lebensmitteln gewährleisten soll.
Das HACCP-Konzept wurde 1959 in den USA entwickelt und ist in der Lebensmittel-Verordnung gesetzlich verankert. Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, sind zu seiner Anwendung verpflichtet. Große Unternehmen mit hohem Risikopotential müssen ausführlich dokumentieren. Kleine Unternehmen sollten Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen nachweisen können.

Der Umfang von HACCP-Maßnahmen:

Das HACCP-Konzept umfasst eine systematische Gefahrenanalyse (aller potentiellen Gefahrpunkte innerhalb eines Lebensmittelproduktionsprozesses) mit Risikoeinschätzung und der darauf basierenden Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln. Anhand der Analyse wird festgelegt, welche Punkte kritisch für die Verbrauchergesundheit sind. Kritische Kontrollpunkte werden anschließend lückenlos überwacht.

Zu kontrollierende Faktoren
Alle denkbaren Gefahren durch tierische und pflanzliche Schädlinge (biologisch), nicht tolerierbare chemische Rückstände und physikalische Begebenheiten, sind zu berücksichtigen. Werden zum Beispiel festgelegte Bedingungen oder Grenzwerte bei einzuhaltenen Temperaturen oder Zeiten über- oder unterschreiten werden, sind umgehend die im HACCP-Konzept festgelegten Korrekturmaßnahmen einzuleiten.

7 Punkte zur Gefahrenanalyse und Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten:

  1. Bestimmung sämtlicher Gefahren, die die Sicherheit von Lebensmitteln, im Verantwortungsbereich des Unternehmens, gefährden
  2. Ermittlung aller für die Sicherheit der Lebensmittel relevanten kritischen Punkte
  3. Festlegung der Eingreifgrenzen für die relevanten kritischen Punkte
  4. Einführung von Verfahren, um die fortlaufende Überwachung dieser kritischen Lenkungspunkte sicherzustellen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die im Fall von Abweichungen an den kritischen Lenkungspunkten vorzunehmen sind
  6. Überprüfung der Eignung des Kontroll- und Lenkungssystems in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit
  7. Dokumentation aller Maßnahmen

Ein HACCP-Konzept ist ständig nach festgelegter Vorgehensweise zu prüfen und zu dokumentieren. Durch die Dokumentation aller Vorgänge und Berichte wird ein effektives HACCP-System bewiesen. Informationen zum HACCP Online Dokumentation der Sommer Schädlingsbekämpfung finden Sie unter: HACCP Online

HACCP-Systeme Umfang und Schulung

Unternehmen mit hohem Risikopotential (lebensmittelverarbeitende Unternehmen ) müssen ausführliche HACCP-Dokumentationen vorhalten, aus denen vorbeugende Maßnahmen und die regelmäßige Eigenkontrolle hervorgeht. Kleine Unternehmen haben Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen nachzuweisen. Für alle Unternehmen gilt, dass Mitarbeiter entsprechend geschult werden und das erlernte Wissen in ihrem Tätigkeitsbereich anwenden.

Wer muss laut Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene geschult werden?
Alle Mitarbeiter, die Kontakt mit Lebensmitteln haben, müssen eine allgemeine Hygieneschulung absolvieren und alle Mitarbeiter, die an der Entwicklung sowie der Anwendung eines HACCP-Konzeptes beteiligt sind, müssen eine spezielle HACCP-Schulung absolvieren.

Wer darf eine allgemeine Hygieneschulung oder eine HACCP-Schulung durchführen?
Jeder, der über die nötigen Fachkenntnisse verfügt.

Kontrollpunkte eines HACCP-Konzepts

Dieser Reinigungs- und Hygieneplan nach HACCP-Grundsätzen dient zur Anschauung und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Ein HACCP-Konzept könnte beispielsweise folgende Kontrollpunkte beinhalten.

Interne Maßnahmen in Bezug auf die Ware:

  • Wareneingangskontrolle
  • Warenlagerung
  • Speisenvorbereitung
  • Warme Küche/Speisen
  • Kalte Küche/Speisen
  • Speisentransport
  • Speiseausgabe

Interne Maßnahmen in Bezug auf die Hygiene:

  • Vorbeugende und ständige Hygiene in den Betriebsräumen

Interne Maßnahmen in Bezug auf Ware und Hygiene:

  • Personalschulung
  • Planungshilfen und Prüfaufgaben
  • Formblätter für Planungshilfen und Prüfaufgaben
  • Verantwortlichkeitsbereiche im HACCP-System
  • Reinigungs- und Desinfektionsplanung
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Externe Maßnahmen, Kontrollen und Dokumentation durch Schädlingsbekämpfer:

  • Pest Control Management

Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich und nachvollziehbar dokumentiert werden, um sie gegenüber der Überwachungsbehörde nachzuweisen. Weiterführende Informationen erhalten Sie auch unter folgendem Link: (Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene)

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